Respuesta a: Gluten y lactosa

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JuliaStori
Participante

Hola, Dario.

No sé exactamente el por qué QUÍMICO de la inflamación causada por el gluten.
Pero… Soy panadera, y desde hace tiempo trabajo con métodos antiguos de fermentación que hoy en día están muy de moda… En el fondo, la fermentación lenta y natural, se utilizaba (en un principio) porque era la única manera de fermentar un pan (no existía la levadura rápida que conocemos hoy en día); este proceso de larga espera (entre 10-24hs aproximadamente) asegura que las proteínas del gluten se pre-digieren, es decir, que pasan de ser una proteína compleja que el cuerpo no puede asimilar, a pequeñas moléculas que nuestra flora bacteriana puede “masticar”. PERDÓN lo muy por encima que lo explico, insisto en que no sé exactamente cómo es el proceso químico por el cual sucede esto.

Espero haberte guiado un poco a porqué el gluten puede inflamar a algunas personas.
Tengo clientes celíacos (grado menor) que han comido pan de lenta fermentación y no les ha caído mal, sin embargo nunca tuve un cliente de celiaquia severa.

Saludos.

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